Квашение — один из популярных способов заготовки, сохраняющий большое количество витаминов. Чаще всего квасят капусту, однако такой вариант подходит для многих других овощей и даже фруктов. Диетолог Лариса Никитина рассказала, что можно квасить и как правильно это делать, передает Sports.kz со ссылкой на URA.RU.

Что такое квашение

Квашение — естественный способ консервирования овощей и фруктов с помощью молочнокислых бактерий. По словам диетолога Ларисы Никитиной, эти бактерии без доступа кислорода превращают сахара из продуктов в молочную кислоту. Так получается кислая среда, которая подавляет вредные микроорганизмы.

В отличие от других способов заготовок, квашение сохраняет наибольшее количество витаминов. Также при этом способе образуются пробиотики — полезные для кишечника бактерии. Квашение сохраняет естественный вкус и текстуру продуктов.

Что можно квасить, кроме капусты

По словам диетолога, квасить можно практически все. Из овощей квасят капусту, огурцы, зеленые томаты, свеклу, репу, лук, чеснок, редьку, дайкон, черемшу. Из фруктов и ягод — яблоки, груши, сливы, крыжовник, клюкву, бруснику, виноград и даже арбуз.

«Капуста увеличивает количество витаминов в квашеной капусте. Она богата клетчаткой, содержит много пробиотиков. В огурцах сохраняется калий, магний. В томатах можно сохранить ликопин. Это антиоксидант, который поддерживает молодость, хорошо чистит сосуды, может снижать холестерин», — рассказывает специалист.

В квашеных фруктах содержатся пробиотики, которые улучшаю микрофлору кишечника и предотвращают аллергии и инфекции. Также содержатся антиоксиданты, которые борются с воспалениями.

«Есть мнение, что антиоксиданты помогают бороться с раком. Также квашеные фрукты помогают в похудении и используются в питании людей с диабетом, потому что имеют невысокий гликемический индекс», — рассказала эксперт. В квашеных яблоках и клюкве хорошо сохраняется пектин, который полезен для желудочно-кишечного тракта.

Какие фрукты и овощи не квасят

Обычно не квасят твердые и водянистые фрукты. К ним относятся авокадо, бананы, ананас, цитрусовые. По словам Ларисы Никитиной, эти фрукты при квашении выделяют много кислоты, которая подавляет рост биобактерий. Также не квасят косточковые — персики, абрикосы, так как есть риск появления аммиака от разложения косточек.

Такие водянистые овощи, как картофель, лук-порей, тоже не квасят. Они быстро разлагаются, и в них нет сахаров для брожения. Не квасят листовые салаты, так как они не ферментируются и могут вызывать плесень.

Кому можно и нельзя есть квашеные овощи и фрукты

Высокое содержание соли в квашеных продуктах может вызвать повышение давления и отеки. По этой причине такие овощи и фрукты лучше есть в ограниченных количествах людям с гипертонией и болезнями почек. Нежелательно употреблять людям с непереносимостью лактозы.

С осторожностью нужно есть квашеные овощи и фрукты людям с чувствительным желудочно-кишечным трактом, так как может появиться газообразование. Квашеные продукты могут вызвать обострение гастрита, так как кислота раздражает желудок.

«Такие овощи и фрукты можно всем здоровым взрослым и детям старше года в малых количествах. Это полезно для иммунитета и пищеварения. Полезно людям с диабетом, худеющим и беременным в ограниченных количествах», — рассказала Лариса Никитина.

Как правильно готовить квашеные овощи и фрукты

Для закваски используют стеклянные, керамические или эмалированные емкости. Металлическую посуду использовать нельзя, так как она может заржаветь, уточняет эксперт.

«Лучше всего использовать стеклянные банки, так как они прозрачные, видно, что происходит. Объем 5 литров для равномерного брожения — идеальный размер», — рассказывает Лариса Никитина.

После того как продукт помещают в емкость, его прижимают грузом (гнетом) сверху. Это касается овощей, и нужно, чтобы продукт постоянно находился в рассоле. Это важно, так как сок предохраняет от доступа воздуха и окисления, обеспечивая правильные микробиологические процессы.

«Процесс квашения происходит при комнатной температуре от +18 до +25 градусов. Чем ниже температура, тем дольше процесс брожения. При температуре выше +25 градусов появляются опасные вещества. В среднем квашение длится 5-7 дней. Затем продукт хранится в прохладном месте, например в погребе или холодильнике», — рассказала эксперт.

Названы лучшие продукты для поддержания иммунитета в конце осени