Каждый день миллионы людей используют лук на кухне, но, как предупреждает к.м.н., врач-токсиколог Михаил Кутушов, старый или проросший лук может быть не только бесполезным, но и опасным для здоровья. 

«Многие считают, что если лук не сгнил, его можно есть без опасений, но при длительном хранении в нём происходят химические изменения: теряются витамины и минералы, образуются сернистые соединения, раздражающие слизистые и печень» — рассказывает эксперт.

Особенно важно следить за признаками порчи. Лук, ставший мягким, сморщенным, с неприятным запахом или пятнами плесени, есть нельзя, даже если поражена лишь часть луковицы. В таких условиях развиваются бактерии и грибки, а афлатоксины могут распространяться внутри продукта. «Видимая плесень — только верхушка айсберга, — предупреждает Кутушов. — Токсины могут проникнуть глубже и представлять опасность для печени и желудка».

Проросший лук тоже не всегда безопасен. Прорастание ускоряет потерю питательных веществ, делает вкус более горьким или острым, а текстуру — мягкой и вялой. Кроме того, особенно если ростки зеленые, повышается содержание соланина — токсичного гликоалкалоида. «В небольших количествах это не страшно, но регулярное употребление больших порций такого лука может вызвать тошноту, рвоту и слабость», — объясняет Кутушов.

Тем не менее проросший лук можно использовать с осторожностью. Если луковица твёрдая, без мягких участков, неприятного запаха и плесени, а проростки белые или слегка зелёные, их можно удалить, а остальную часть использовать в приготовлении. Термическая обработка — жарка, варка, тушение — помогает уменьшить горечь, уничтожить часть бактерий и сделать продукт безопасным.

«Главное правило — свежесть и правильное хранение, даже привычный продукт может превратиться в источник токсинов, если пренебречь вниманием к деталям» — подчеркивает Кутушов. Правильный выбор и осторожное использование позволяют сохранить здоровье и получить пользу от этого повседневного, но важного ингредиента.